De los llanos parajes de Sayago al campo charro. 49 minutos por carretera y algo más de 66 kilómetros separan las dos explotaciones del ganadero Juan Antonio Casado Crespo en Peñausende y Vitigudino. Hace cosa de cinco años comenzó su “pequeño sueño” con cuatro vacas de raza sayaguesa, una labor que compaginaba con su trabajo como técnico de cooperativa.
Este joven treintañero, natural de Fresno de Sayago, tenía claro su objetivo cuando allá por 2003 inició los estudios de Ingeniero Agrícola. Incluso cuando impartió clases como profesor adjunto en la Universidad de Salamanca, su rumbo seguía apuntando a la misma dirección, con el campo y Sayago siempre en el horizonte. Una explotación que hoy cuenta con 50 cabezas del uro euroasiático o Bos taurus primigenious, raza que llegó a dominar el paisaje de la zona pero que fue desapareciendo ante el mayor beneficio que suponen otras razas de producción cárnica como la charolesa o limosin.
La vaca sayaguesa, actualmente en peligro de extinción, comienza a hacer cada vez más acto presencia. Más allá de su imponente forma física y su carácter amable, la calidad de su carne la han salvado de la desaparición gracias a pequeñas explotaciones centradas de manera casi exclusiva a su cuidado y comercialización de una carne que hoy por hoy se hace hueco en cocinas de postín y que han llegado a degustar más de 2.000 personas en el I Burguer Fest desarrollado en Villar del Buey.
Más allá de la marca Bos Taurus Primigenius que cuenta con cerca de 35 profesionales, la raza sayaguesa se mantiene en gran medida gracias a la labor de particulares que, como en el caso de Juan Antonio, se encargan de supervisar toda la cadena desde la compra de cabezas al contacto con el cliente. Así nació su propia marca "Yantar de Sayago".
Esas cuatro vacas “primigenias” hoy engrosan una lista de una quincena a la que hay que sumar 35 terneros y una pequeña explotación de tipo charolesa y limosín, que actualmente siguen siendo las predominantes en los campos de la zona. “La idea es ir apostando por la raza sayaguesa hasta hacer de ella una explotación 100%”.
Los siete años de experiencia al frente de uno de los mataderos que más carne explota de toda la provincia de Salamanca -con 600 explotaciones y más de 20.000 cabezas anuales- dotaron a Juan Antonio del arrojo y sabiduría para lanzarse a su proyecto personal, ese que ya rondaba en su cabeza en un momento tan crucial como era la Selectividad.
"Mi idea es demostrar que el campo tiene futuro, lo que pasa es que hay que buscar una forma distinta a la habitual". En contraste con la economía de escala que precisa de un gran volumen de producción, la comercialización directa busca una mayor rentabilidad por unidad, si bien requiere "salirse del camino establecido" controlando cada paso desde que el ternero nace hasta que la carne llega finalmente al consumidor.
"En total con unas 120 hectáreas me basta. Todo lo que se produce en la finca lo consumen las vacas, por lo que no preciso de alimentación externa más allá del cereal que muelo para engordar a los terneros durante los cuatro o cinco últimos meses". Asegura que con eso es posible "subsistir y sacar un sueldo digno con una pequeña explotación".
Con una producción de 35 terneros al año, de los que comercializa cerca de 16 bajo la marca, el crecimiento de la explotación ha sido continuado desde que arrancó hace cinco años. "La idea es llegar a comercializar toda la producción y alcanzar las 50 ó 60 cabezas, no mucho más porque hay que hacerse cargo también de la parte de comercialización". Al control de los animales -tarea que supone una dedicación continua-, Juan Antonio realiza un férreo seguimiento de las cabeza que comercializa para asegurar la correcta trazabilidad de la carne y que se suma a la parte de venta y contacto con el cliente que cuenta desde decenas de particulares a profesionales de dentro y fuera de la comarca sayaguesa.
Su carne puede degustarse en restaurantes tan icónicos como el "España" de Fermoselle, la posada Los Jerónimos de La Tuda, pero también se encuentra a la venta en hamburgueserías de Barcelona. La famosa hamburguesa de Mar Marcos -con dos variedades, con chutney, pan artesano, tomate rayado, lechuga, queso zamorano, panceta y cebolla crujiente o bien a base de cebolla caramelizada y queso de rulo de cabra- lleva cinco años liderando la carta del restaurante de la villa medieval y siendo uno de los platos más buscados por quienes aprecian las maravillas de esta carne 'gourmet'.
Una garantía a la que en breve se unirá la certificación ecológica en la que Juan Antonio ya está inmerso. Un proceso que requiere dos años de conversión hasta poder comercializarlo finalmente bajo el sello añadido. "La idea es buscar la autosuficiencia sin necesidad de fertilizantes químicos ni herbicidas en la parte de producción de pastos, mientras que en los animales no se pueden utilizar tratamientos químicos de síntesis relativos a los antibióticos salvo en el caso de que dependa de la vida del animal", apunta.
Si bien la explotación está a día de hoy mayoritariamente asentada en Vitigudino, su idea es poder irla trasladando a Sayago de manera definitiva. Un ejemplo más de que la vuelta al pueblo es posible gracias a apuestas de emprendimiento que buscan además recuperar el patrimonio natural de la zona.
