Su nombre es Restaurante España, y detrás de sus fogones está Mar Marcos, cocinera y alma del establecimiento. Mar se ha convertido en la máxima exponente de la cocina fermosellana, reivindicando con orgullo el producto local y su propio valor como chef rural. Galardonada en numerosos certámenes gastronómicos, esta mujer lleva más de una década entregada a los fogones y a la promoción de la provincia de Zamora y sus manjares. Su trayectoria ejemplifica tesón, amor por la tradición y una constante búsqueda de la excelencia culinaria en el corazón de los Arribes del Duero.

Un legado familiar en el Restaurante España

El Restaurante España es el más antiguo de Fermoselle, fundado en los años 60 por los abuelos de Mar para dar de comer a los trabajadores de la presa de Almendra. Muchas recetas de aquella época perduran gracias a la transmisión de conocimiento entre las mujeres de la familia: “Mi madre ayudaba en el bar, y cuando se iba a trabajar yo me pasaba días enteros en la cocina con mi abuela”, recuerda Mar. Tras jubilarse la abuela, Mar convenció a su madre (Sara América) para coger juntas las riendas del negocio. Aunque Mar Marcos (Salamanca, 52 años) estudió Empresariales, la crisis económica la trajo de vuelta al pueblo en 2008, cuando decidió ponerse al frente del restaurante familiar. Desde entonces su misión ha sido clara: preservar el recetario tradicional zamorano aportando toques de innovación, y compartir los productos artesanos de la zona.

Con esa meta, Mar no dudó en formarse intensivamente. “Me apuntaba a todos los cursos de cocina que había en Zamora – de cocina de caza, repostería, setas… – y me gustó este mundo”, comenta sobre sus inicioselpais.com. Incluso antes de ser chef titular, impartió clases de cocina por los pueblos de Aliste, Sayago y Toro, enseñando a hacer conservas, mermeladas, licores… y aprendiendo a su vez de los saberes populares. Todo ese bagaje educativo y el amor por su tierra sentaron las bases del estilo culinario que define hoy al Restaurante España.

Actualmente, el negocio va por la tercera generación. Mar Marcos dirige la cocina con la ayuda de su hija mayor, Cristina Mateos, quien sigue sus pasos y aporta continuidad al legado familiar. La madre de Mar continúa echando una mano en las preparaciones tradicionales, y hasta los mellizos de Mar – niño y niña aún jóvenes – sueñan con un futuro entre fogones. En cada rincón del Restaurante España se percibe esa esencia familiar: tres generaciones (abuela, hija y nieta) han trabajado codo con codo en la cocina. Su marido, aunque más en la sombra, es también un pilar en el proyecto, apoyando cada aventura culinaria y la dura logística que conlleva un restaurante rural. “Siempre he querido estar aquí y tirar adelante en mi pueblo”, afirma Mar, reconociendo que el respaldo de la familia ha sido crucial para alcanzar sus logros.

La base de siempre con toques de innovación

Quienes visitan el Restaurante España encuentran auténtica cocina tradicional zamorana ejecutada con maestría. Mar Marcos defiende que la clave de su éxito está en respetar las bases de toda la vida: “La base siempre es la cocina tradicional de mis abuelos y mis padres” – asegura – “No se trata de especializarse en un solo producto, sino de aplicar lo que conozco a cada ingrediente e ir adaptándome...**”. De hecho, al fondo del local una pared exhibe decenas de diplomas de premios ganados con platos de lo más variado: setas, castañas, bacalao, lechazo, tapas en múltiples formatos. La variedad impresiona, pero Mar la explica con sencillez: todo parte de esa memoria gustativa y saber tradicional que ella adapta con creatividad.

Esa creatividad no significa romper con la esencia, sino presentarla de formas nuevas. “Si no sabes hacer un buen fondo de guiso, de nada te sirve un plato muy bonito o elaborado si no tiene sabor”, sostiene la chef, destacando la importancia de la técnica y el sabor sobre la mera apariencia. Por eso, en su cocina conviven los guisos más auténticos y sabrosos con presentaciones renovadas e influencias contemporáneas. Un ejemplo es su versión de las clásicas patatas con pulpo de la abuela: Mar reinventó el plato en forma de tapa creativa, convirtiendo el guiso en una esfera con “gominola de pulpo” que “sabe igual que esas patatas que hacía mi abuela, pero el concepto al comerlo es distinto”, explica. Innovar, sí, pero siempre con la tradición por delante.

Mar Marcos también ha incorporado técnicas modernas y fusiones internacionales cuando el producto lo inspira. Hace tres años descubrió las verdinas asturianas (una suave alubia verde) y empezó preparándolas al modo clásico con almejas y langostinos. Poco a poco, les dio un toque personal integrando carne en el guiso, y en 2025 llevó la idea al límite creando casi un “cassoulet” francés con verdinas. En esa receta de concurso mezcló sabores de Asturias, Castilla y hasta Corea, sirviendo las verdinas con col a la mantequilla, wontón de compango y kimchi fermentado por ella misma. El experimento fue un éxito: “Nos llevamos una mención del jurado. Mucha gente viene a probar esas verdinas y estoy muy orgullosa”, confiesa Ma. Esta filosofía de innovar respetando la esencia es ya sello de la casa.

Otra faceta innovadora ha sido la capacidad de adaptación del negocio a los tiempos modernos. Tras una reforma del local hace unos años, Mar actualizó la carta y los servicios, llegando incluso a ofrecer comida para llevar (takeaway) durante la pandemia, algo inusual en entornos rurales. Esa iniciativa mantuvo activa la cocina en momentos difíciles y fidelizó a una clientela que valora tanto la seguridad e higiene como la calidad de los platos. Cada año, el Restaurante España da un paso adelante, ya sea mejorando instalaciones, aprendiendo técnicas nuevas o ideando jornadas gastronómicas temáticas. Todo con un objetivo claro: que las recetas de siempre no caigan en el olvido y sigan conquistando paladares actuales.

Sabores zamoranos con sello personal

La carta de Mar Marcos es un homenaje vivo a la cocina zamorana y sayaguesa, salpicada de guiños creativos de la chef. Los champiñones a la plancha con ajo y AOVE se han vuelto la tapa mágica y emblemática del Restaurante España. Preparados sobre placa de metal al calor de las brasas – exactamente como hacía su abuela – estos sencillos hongos se elevan con el toque de Mar: ajo, aceite de oliva virgen extra y mucho cariño. “Antes había champiñoneras en las bodegas subterráneas de Fermoselle; ahora un joven los cultiva en Portugal y me los trae frescos, sin pasar por cámara”, explica sobre el secreto de su sabor. La ración de champiñones es el plato más demandado por su clientela habitual, demostrando que la sencillez bien ejecutada conquista tanto o más que la alta cocina.

Otro estandarte de la casa es el lechazo de Zamora guisado con salsa de almendras. En vez de asar el cordero lechal al horno, como es común, en Fermoselle tradicionalmente se hacía un guiso incorporando almendras, ajo y cebolla – aprovechando la abundancia de almendros en la zona. Mar mantiene viva esa receta ancestral: “En lugar de asar el lechazo, se hacía un guiso con almendras... que yo mantengo”, señala la cocinera. Su versión realza el sabor suave del cordero con la cremosidad de la almendra y un toque de vino malvasía, resultando en un plato que aúna historia local y refinamiento actual. No es de extrañar que con este bocado Mar haya conquistado a públicos diversos: desde jornadas gastronómicas por la provincia hasta eventos promocionales donde ha mostrado con orgullo este cordero con salsa de almendras, símbolo del terruño sayagués.

Imposible no mencionar el bacalao a la tranca, un clásico zamorano con influjo portugués que Mar borda a su manera. Tradicionalmente, el lomo de bacalao se toma con patata cocida, huevo duro y un sofrito de ajo con pimentón. Mar respeta los sabores originales pero “le ha dado una vuelta”: ella cuece y luego fríe las patatas para mayor textura, escalfa el huevo en lugar de hervirlo, y prepara una especie de velouté con el aceite y el pimentón para lograr una salsa más cremosa y menos grasienta. El resultado es un bacalao a la tranca inigualable, donde cada bocado equilibra la esencia tradicional con la finura de la cocina moderna. Muchos comensales consideran que el bacalao del Restaurante España es imbatible en calidad, reflejo de la influencia lusa en esta zona fronteriza y del talento de Mar para perfeccionar incluso los platos más humildes.

Junto a estas especialidades, en la mesa de Mar Marcos abundan los platos de cuchara y de horno de toda la vida: unos callos melosos, unas sopas de ajo con su huevo escalfado, unas alubias blancas con chorizo, manitas de cerdo guisadas… El recetario tradicional cobra protagonismo, siempre con productos locales de primera. “La gran mayoría de ingredientes que utilizo son de la comarca; hasta el aceite es nuestro, de nuestros propios olivos”, destaca Mar. Verduras de la huerta familiar según temporada, queso de cabra de pequeños artesanos cercanos (los reputados quesos de La Setera, a escasos kilómetros, carne de ternera sayaguesa certificada y libre de químicos de productores locales… Cada proveedor es seleccionado con mimo. Mar Marcos actúa como embajadora de los pequeños productores: en su carta de vinos, por ejemplo, figuran referencias de todos los viticultores de Fermoselle, más de 30 vinos de la D.O. Arribes del Duero, para que ningún elaborador local quede sin apoyo. Incluso ofrece vinos por copas que rota semanalmente en la barra, animando a la gente del pueblo a probar “todos”. Esta apuesta por el producto kilómetro cero y por las tradiciones culinarias (como los periquillos, unas rosquillas de anís típicas que sigue sirviendo con el café demuestran la filosofía de Mar: “Es imprescindible conservar estas cosas, que la gente pueda seguir produciendo en ecológico y que las recetas sean lo más naturales posible”, afirma convencida.

Reconocimientos que avalan una trayectoria

La pasión y el oficio de Mar Marcos no han pasado inadvertidos. En los últimos años, su nombre se ha vuelto sinónimo de premios gastronómicos, situando a Fermoselle en el mapa culinario nacional. Una de sus hazañas más recientes ocurrió en el V Campeonato de Tapas y Pinchos de Castilla y León (2024), donde compitió contra 50 cocineros de 22 localidades de la región. Mar presentó una tapa audaz inspirada en la cocina zamorana: un bao (panecillo chino esponjoso) de lechazo, relleno de guiso de lechazo con salsa de almendras y cebolla encurtida en vinagre de arroz y panela, acompañado de mayonesa de kimchi y un crujiente de remolacha. Esta creativa fusión de tradición (el lechazo y la almendra) con toques asiáticos le valió el Premio a la Mejor Tapa Maridada con Vino Tinto en el certamen. “Es maravilloso”, comentó Mar al saborear la victoria, más aún considerando el altísimo nivel de las propuestas presentadas. No era la primera vez: Restaurante España ha obtenido galardón en tres de las cuatro ediciones en las que ha participado en este campeonato regional de tapas. “Este premio implica estar dentro de las diez mejores tapas de Castilla y León y es un privilegio”, confiesa la chef con humildad y orgullo a partes iguales.

A nivel nacional, Mar Marcos y su equipo han brillado en el Concurso “Las Mejores Verdinas de España” (Gran Premio Ciudad de Oviedo). En abril de 2024, compitiendo entre 20 finalistas de todo el país, Mar conquistó al jurado con su plato de verdinas innovador (apodado “Verdinas Wonton”), obteniendo el Premio Especial al Mejor Maridaje gracias a la armonía perfecta entre su creación y los vinos de Rioja seleccionados. Tras la deliberación del jurado, Mar se hizo con el premio al Mejor Maridaje de esta edición en un emocionante concurso, tituló la prensa local al anunciar el triunfo zamoranews.com. La escena fue emotiva: entre lágrimas de alegría y nervios, Mar declaraba que aún no se lo podía creer, exultante y satisfecha tanto por su plato como por el trabajo de su equipo. Este galardón en Oviedo puso de manifiesto que la chef fermosellana “vale no solo para trabajar con los alimentos de Zamora sino que puede con cualquier otro que se ponga en su fogón”, remarcaron los cronistas, subrayando su versatilidad. En 2025 Mar volvió a la final de este certamen nacional, revalidando de nuevo el premio al Mejor Maridaje con otra propuesta sublime de verdinas (en esta ocasión, estilo cassoulet astur-castellano), lo que confirma un dominio inigualable en la combinación de platos y vinos año tras año.

La lista de reconocimientos continúa: concursos de pinchos, jornadas micológicas, certámenes provinciales... Por ejemplo, Mar ha logrado premios con su tapa de setas y con creaciones de bacalao, ha sido finalista en el concurso del Mejor Bacalao de Autor de Zamora, ha representado a la provincia en certámenes como el Concurso Internacional de Torrijas de León, y suele arrasar en las ferias gastronómicas donde participa. Cada diploma en la pared de su restaurante cuenta una historia de esfuerzo. Pero lejos de acomodarse en los laureles, Mar considera estos galardones como un impulso para seguir mejorando. “Cuando llegas a finales nacionales, solo aspiro a disfrutar del proceso”, comenta, aunque admite que ciertos premios dan un espaldarazo al negocio: tras cada triunfo, más gente acude a Fermoselle a comprobar de primera mano esa cocina de alto nivel en un pueblo pequeño. El Restaurante España se llena todos los fines de semana del año, atrayendo tanto a turistas gastronómicos como a zamoranos fieles, y proporcionando empleo a cinco o seis familias locales. “Estamos repoblando esa España vaciada”, dice con una sonrisa la chef, orgullosa de contribuir a la vida rural con su proyecto.

Pasión, humildad y proyección de futuro

A pesar de sus numerosos éxitos, Mar Marcos mantiene los pies en la tierra. Confiesa que a veces siente el “síndrome del impostor”, esa vocecilla que la hace pensar que “todo es suerte”. Sin embargo, sus colegas y vecinos saben que detrás de su aparente facilidad hay mucho trabajo, dedicación y talento. “Aquí hay un trabajo de fondo realmente muy grande”, afirma Mar refiriéndose al día a día de su cocina. Desde la madrugada preparando fondos y guisos, hasta la atención personalizada al comensal, nada se deja al azar. Su trato cercano y la pasión que transmite en cada plato son parte de la experiencia. Mar es feliz entre fogones, y eso se nota: “Disfruto mucho del proceso, de preparar, de ese nerviosismo antes de cada servicio”, confiesa sobre la adrenalina de la cocina en competición y en el restaurante lleno.

Esa pasión desbordante ha contagiado a su entorno. Su hija mayor, Cristina, se ha empapado del oficio desde niña y hoy es la mano derecha de Mar en la cocina, aportando ideas jóvenes sin perder el respeto por las recetas de la abuela. Sus mellizos, aún estudiantes, frecuentan la cocina y aprenden observando, ilusionados con continuar algún día la saga familiar. “Mis hijos han crecido entre cazuelas, y ahora que son más grandes puedo dedicar más tiempo a investigar platos nuevos”, comenta Mar, quien supo compaginar la maternidad con su desarrollo profesional. Para ella, la familia y la cocina siempre han ido de la mano. También su marido – a quien cariñosamente llaman “el apoyo en la sombra” – se encarga de que nada falte, ya sea gestionando suministros o probando cada nueva creación con espíritu crítico constructivo.

Mirando al futuro, Mar Marcos no sueña con estrellas Michelin ni grandes lujos urbanos. Su anhelo es seguir haciendo lo que ama en su tierra, manteniendo viva la llama de la tradición a la vez que evoluciona con los tiempos. “Mantengo la forma de cocinar; cuando tomé el restaurante, cambié la forma de presentar y de llevar los comedores. Ha ido evolucionando a mejor, cada año un pasito”, resume sobre la transformación del Españ. Y es exactamente esa filosofía – paso a paso, sin olvidar de dónde viene – la que la ha llevado tan lejos. Hoy Mar Marcos es una chef de referencia en Zamora, reconocida por colegas y críticos, pero sobre todo es la orgullosa cocinera de pueblo que logra que en cada cucharada de sus platos se saboree la historia, el paisaje y el alma de Fermoselle. En sus manos, la excelencia culinaria de los Arribes del Duero tiene nombre de mujer y se apellida Mar Marcos