martes. 09.08.2022
Un plato de jamón ibérico de Guijuelo listo para ser degustado

La Asociación de Sumilleres y Jamones del Encinar organizan una cata del producto estrella de los cerdos ibéricos.

La Asociación de Sumilleres ha organizado, en colaboración con la marca comercial 'Jamones del Encinar' de Guijuelo (Salamanca), una charla y una cata sobre los secretos del jamón ibérico que fue precedida por una cata a ciegas de tres vinos, dos de maceración carbónica y uno argentino.

José Martín, cortador profesional, presentó los productos de la marca y desarrolló la historia de la D.O de Guijuelo desde su creación, en 1986. El cortador se refirió a diversos aspectos que debe saber todo aquel que quiera comprar un buen jamón tales como el proceso de curación, tipo de etiquetado, añadas o sellos de compra, así como las condiciones que debe tener una pieza para realizar una buena elección.

En cuanto a las clasificaciones del jamón, el consejo regulador de Guijuelo establece a día de hoy: Jamón Ibérico de Bellota (Ibérico puro, de carne más oscura), Jamón Ibérico (el conocido como "de recebo", generalmente de madre ibérica pura cruzada con la raza porcina Duroc, autorizada por la D.O, que produce una carne más rosada y más agradable para la vista del consumidor), que provienen de cerdos engordados en montaneras tanto en la provincia salmantina como en Extremadura y Zamora; y Jamón Ibérico de Cebo, que proviene de cerdos alimentados con piensos naturales, todo supervisado por la Denominación de Origen de Guijuelo.

José Martín explicó a continuación las diferentes partes del jamón con una demostración práctica de corte en la que puso de manifiesto su destreza con el cuchillo y en la que realizó diversas recomendaciones sobre la manera de conservar las piezas en el mejor estado.

Además, el cortador dio diversos consejos a la hora de emplatar, como calentar previamente la fuente o el plato donde se sirva el jamón a fin de que tome tempertura y "sude", lo que le otorga un brillo que lo hace más apetecible a la vista.

Mientras el ibérico puro posee un color oscuro muy sumilar a la cecina, una carne más magra y un sabor intenso, el ibérico posee en la actualidad una mejor salida en el mercado por su tocino y su carne rosada, unido a su precio más bajo.

Aroma, textura y un delicioso sabor convierten al jamón en el tesoro de las dehesas de ibérico, así como la ciencia y la paciencia de los jamoneros que esperan pacientemente a que cada pieza adquiera su grado perfecto de curación para salir al mercado y convertirse en gloria bendita en el plato.

La jornada se acompañó de la cata a ciegas de tres vinos tintos, dos de ellos del año, de maceración carbónica, uno procedente del Bierzo y otro de Toro, y un tercero de Argentina del año 2010.

José Martín explica el corte del jamónUn momento del corte del jamónProductos de 'Jamones del Encinar'Un momento de la charla y la cataTres vinos de la cata a ciegas

Jamón, el tesoro de Guijuelo
Comentarios