De taberna a restaurante -con pandemia de por medio- y dos reconocimientos de la guía Michelín. Un recorrido que promete. La apertura de Cuzeo hace ya tres años de la mano de chef Adrián Asensio ha sabido sortear la crisis mayúscula que para la hostelería supuso el confinamiento y las posteriores restricciones derivadas de la alerta por Covid y ahora, la crisis económica.
Y es que la gala que la guía Michelín celebró esta semana ha reconocido al restaurante ubicado en pleno casco antiguo de Zamora con el sello Bib Gourmand -o Bibs gourmet-, un reconocimiento a aquellos locales hosteleros por su relación calidad/precio. Se trata del segundo año consecutivo que Cuzeo se hace un hueco entre los poco más de dos centenares de restaurantes en toda España y Portugal a los que la guía tiene también en consideración, pese a no lucir por el momento una estrella en la puerta de sus locales.
Cuzeo, que ya luce por cierto el actualizado sello de la guía Michelín como restaurante Bib Gourmand supone el ejemplo de la constancia y el éxito en tiempos difíciles y la esperanza de lograr que un local estrella Michelín aterrice por fin en la capital zamorana completando así el mapa con los ya reputados y reconocidos Lera en Castroverde de Campos y El Ermitaño en Benavente.
"Al final Bib Gourmand generalmente o muchas veces suele ser la antesala de las estrellas, pero no siempre". Adrián reconoce que ya el año pasado el reconocimiento vino "llovido del cielo" y asegura que la evolución a raíz de la pandemia obligó a cambiar el enfoque apostando por un modelo que ha encontrado con una aceptación más que considerable.
Un 'cambio de tuerca' que redobló aún más la apuesta ya inicial del negocio por los productos de la tierra. "Nos gusta trabajar siempre con el producto de cercanía, mucho más este año intentamos apoyar mucho a los productores de la Sierra de la Culebra". La apuesta por productos de kilómetro 0 ha funcionado en una visión de negocio que apuesta por los productos zamoranos en toda su variedad, si bien el gran triunfo son la carne de caza y las setas así como la clásica tabla de quesos.
Todo ello con una carta variable por lo que el menú degustación es una continua innovación. "Tenemos la libertad de cambiarlo casi cada semana porque como nos gusta trabajar con el producto de temporada igual nos llama el proveedor y te recomienda".
Con un equipo cuya edad media ronda los 30 años, Adrián habla con la ilusión de un proyecto que ha sabido mantenerse a flote pese a las dificultades y que asegura que aún queda un largo recorrido antes de poder aspirar a lograr una Estrella Michelín: "Estamos empezando y todavía queda una carrera muy larga. Al final el reconocimiento de la guía supone una palmada para que sigamos por el camino, hacer lo que nos gusta y a partir de ahí que llegue lo que tenga que llegar. No hay que generarse expectativas".
El chef zamorano asegura que para la guía es importante valorar que se trata de un restaurante ya "asentado", si bien sueñan con que la apuesta por la capital se mantenga. Este joven de 28 años que comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería completando el grado Medio de Cocina y tras un corto periodo de prácticas por Zamora se fue al restaurante El Empalme de Rionegro del Puente. Su experiencia en Arzak -con tres estrellas Michelín-, en La Botica de Matapozuelos (Valladolid) -reconocido con otra estrella- y en Lera le pusieron sobre la estela de lo que hoy en día se ha confirmado como un auténtico descubrimiento.
"Mucha gente me decía con 25 años que cómo me planteaba poner un restaurante en Zamora, pero si no creemos los jóvenes en nuestra ciudad nadie va a creer en ella", asegura.
