miércoles. 10.08.2022

Santiago Mohedano, fundador de Flores de Queso: "Mis raíces zamoranas han tenido mucho que ver en mi pasión por el mundo del queso"

Su éxito es una suma de talento e innovación unido a la casualidad. Nadie podría pensar que Flores de Queso, la empresa de moda en el mundo gastronómico creada en agosto de 2020, que lleva la firma de un zamorano de Manganeses de la Lampreana, Santiago Mohedano, comenzó a gestarse por no encontrar la marca de espárragos que buscaba.

-Pues sí. Fui a Mendavia (Navarra) a comprar una marca de espárragos que le encantan a mi madre y la conservera no los tenía y tampoco tenía distribución. La hija del dueño acababa de tomar el mando y quería crear su propia marca. Así fue como puse en marcha mi propia distribuidora, a través de la que promocionaba productos gourmet y también los relacionados con el mundo del queso artesano nacional y el del AOVE. A través de esta distribuidora también conocí a muchos cocineros. La vendí hace 5 años, en mayo de 2019, y visto que me gustaba mucho la gastronomía, comencé a darle vueltas a la cabeza hasta que nació Flores de Queso.

Nacido en Bilbao pero originario de Manganeses de la Lampreana, Santiago Mohedano es el mayor de dos hermanos y sus padres siempre regentaron un negocio propio, como él mismo. Con Flores de Queso ha revolucionado el mundo de la gastronomía y no para de conceder entrevistas por toda la geografía española. Su objetivo: transformar el instante en el que se degusta un queso en un momento de relajación y disfrute para los sentidos. Pura magia.

-Sorprende que un herrero acabe elaborando flores de queso. El confinamiento le dió para mucho...

-En realidad es hacer virutas con una máquina. El raspador (girolle) permite que la cuchilla se desplace sobre el queso y lo raspa hasta lograr una viruta, que se convierte en flor al unirlo a un cucurucho que hace de tallo. Es un trabajo de precisión, como el del herrero. Durante el confinamiento comencé a pensar lo que podría hacer en el futuro. Y pensé, ¿por qué no fusionar proyectos diferentes en uno?. Y así uní el trabajo en la estructura metálica, ya que al raspar el queso me recordaba el giro de una broca en el metal y saca esa viruta de hierro, y la gastronomía.

-¿Algo habrán tenido que ver sus raíces zamoranas para que se dedique al mundo del queso?

-Claro. Mi madre es de Manganeses de la Lampreana. En Zamora se elaboran muy buenos quesos y a mi es un alimento que me encanta desde pequeño. Mi padre es cordobés y de ahí mi pasión también por el AOVE (acrónimo que viene de las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra). Yo creo que mis raíces zamoranas maternas han tenido mucho que ver con mi pasión por el queso.

-¿La forma de flor mejora el aroma del queso?

-Gracias al raspado y con una presión adecuada, el queso entra en contacto con el aire, lo que cambia su propia estructura y potencia el aroma y, por tanto, su sabor al paladar.

 

 

-¿No vale cualquier queso?

-No, el queso debe tener una curación y tamaño determinados para que no se apelmace o se rompa. Solo trabajo con 5 quesos nacionales. En la actualidad trabajamos con seis variedades: el Queso de Oveja Latxa D.O.P Idiazabal de País Vasco, el Queso de Oveja Churra de Castilla y León, el Queso de cabra de la Sierra de Los Cameros de La Rioja, el Queso de Cabra Payoya de Andalucía, el Queso de Cabra de Asturias y el Queso de Vaca DOP San Simón da Costa de Galicia. El objetivo es ampliar la oferta para poder trabajar con un queso propio de cada comunidad autónoma y así poder realizar la presentación original con producto local si nuestros clientes quieren, además de etiquetar con nuestra propia marca "Flores de Queso" también registrada en la OEPM los quesos seleccionados.

-¿Como son los cucuruchos con los que combina el queso?

-En este momento utilizamos cinco cucuruchos de galleta con sabor neutro, espinacas, carbón vegetal, tomate y chocolate. Y les añadimos emulsiones dulces y esenciales naturales, como hierbabuena, naranja, canela o azahar.

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-Entonces, ¿es más que una tapa de queso?

-Las posibilidades son ilimitadas en cuanto a aromas, gustos y sabores. Cada flor es única y diferente.

-Realiza caterings y degustaciones en toda España. ¿Con un solo queso cuantas flores de queso puede elaborar?

-Unas 125 flores de queso, depende del queso artesano que se utilice. Con dos variedades diferentes de quesos, cinco tipos de cucuruchos, cuatro botellas de AOVE con esencias naturales que forman la palabra FLOR y cinco tipos de emulsiones dulces que forman la palabra QUESO realizamos en directo cerca de 250 combinaciones posibles. En los eventos que hacemos siempre trabajamos con dos quesos y los alternamos con todos los que ya tenemos seleccionados. Desde la creación, y aun estando en esta situación pero cumpliendo las medidas, hemos realizado eventos en Madrid, Barcelona, San Sebastián, Laguardia, Santo Domingo de La Calzada, Noja y Zamora aparte de los realizados en Vizcaya.

-Tras tanto éxito, ¿Cuáles son los planes de futuro?

-Disfrutamos con lo que hacemos, el éxito lo deciden los clientes. Nuestros objetivo es tener una delegación como mínimo en cada provincia. Actualmente, y gratamente muy sorprendidos, tenemos delegaciones en Vizcaya, Álava, Guipúzcoa, Cantabria, La Rioja, Madrid, Barcelona, Sevilla, Ibiza y Formentera para poder atender a nuestros clientes. También estamos poniendo en marcha un proyecto de showcooking de formación para hablar del mundo del queso artesano nacional, y los procedimientos y pasos a seguir para que todo el mundo pueda elaborar Flores de Queso y poder disfrutarlas con sus invitados.

-Flores de Queso nació durante la pandemia, ¿no le frenó la situación de incertidumbre que ha traído el coronavirus?

-Como estábamos confinados, me lo tomé con tranquilidad hasta que mejorara la situación. Pero todo lo que ha pasado ha sido sorprendente. En poco más de seis meses del nacimiento del proyecto, hemos salido en varios medios nacionales e internacionales como la revista Miradas, que se difunde en 8 países, que nos ha sacado en portada. Lo más importante es parar y pensar, enfocarse en la solución y no en el problema. Hay que reinventarse y para eso me sirvió el confinamiento. Podemos tener conocimientos y habilidad, que son muy importantes, pero la actitud es lo que multiplica el valor de la iniciativa. Desde su creación, el equipo se ha ido ampliando en estos meses tan complicados, formando y preparando para poder seguir ofreciendo un servicio donde prime la excelencia.

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-También hay flores de queso solidarias...

-Si colaboramos con asociaciones sin ánimo de lucro. Hemos elaborado flores de queso para comprar bicicletas especiales para voluntarios que llevan a ancianos internados en residencias a dar paseos al aire libre. Soy zamorano, así que tengo mucho respeto por los abuelos y si puedo ayudar en algo, lo haré. En unos días, el 27 de marzo, realizaremos otra acción para Zaporeak, una asociación sin ánimo de lucro que ofrece comida digna a los refugiados que llegan a Europa. Mi objetivo es generar 3 0 4 eventos solidarios al año en favor de personas o asociaciones necesitadas por cualquier causa, del tipo que sea, y que valore que me puede aportar a mí mismo ser feliz y crecer como persona por ayudar a los demás con el mundo del queso artesano.

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