Elaborar un queso zamorano con más proteínas, menos grasas de las popularmente conocidas como malas (saturadas) y más de las buenas (monoinsaturadas) ya no tiene secretos. Basta con añadir esencia de tomillo a la alimentación de las ovejas.
Los primeros resultados de un estudio realizado en Zamora y becado por la Fundación Caja Rural apuntan a que si se añaden aceites esenciales de tomillo o clavo a la dieta del rebaño el efecto sobre el queso puede ser positivo.
La profesora de la Escuela Politécnica Superior de Zamora Isabel Revilla explicó que la investigación pionera realizada este año en la ganadería de ovino del productor local Alonso Santos apunta a que la adición de tomillo mejora ligeramente el contenido de grasa, aumenta la cantidad de proteínas e influye en el perfil de los ácidos grasos, que es lo que hace que los alimentos sean más o menos saludables. "En este caso disminuyen los ácidos grasos saturados y suben los monoinsaturados, es decir, que mejora el perfil lipídico de la leche de oveja", comentó la investigadora.
Pero los resultados positivos del estudio no quedan solo ahí ya que recientemente se han recibido de la Universidad alicantina Miguel Hernández nuevos datos de los análisis del aroma de tomillo. Estos indican que el aroma a tomillo no llega a reflejarse en la leche pero sí se detecta "un mayor contenido" de los compuestos que dan aromas frescos y cítricos. Ahora sólo queda cerciorar esos análisis con una cata de quesos por parte de expertos para ver si repercute "sensiblemente" sobre el aroma del queso, porque "una cosa es que estén presentes los volátiles y otra que se note en el aroma final", advirtió la docente de la Escuela Polictécnica.
En el caso de la esencia de clavo, el estudio sufragado por Caja Rural de Zamora revela que ese aceite esencial hace que el contenido de proteína y de lactosa disminuya ligeramente pero aumenta el efecto antioxidante de la leche y al igual que con el tomillo aumentan las grasas buenas y disminuyen las malas, además de notarse igualmente en los aromas a fresco y a cítrico.
La conclusión es que con estos aceites esenciales mejora "tanto el contenido de grasa de proteína como el perfil lipídico", declaró Isabel Revilla
Debido a que añadir estos aceites esenciales a la comida del rebaño tiene un "pequeño coste económico" la idea en un futuro es ver si se repiten los resultados cuando la alimentación se hace directamente con plantas de tomillo o de clavo, que son fáciles de encontrar en los campos de la provincia, lo que evitaría costes añadidos.
Para el estudio, se separaron dos grupos de 24 ovejas de raza churra, unas alimentadas con aceites esenciales de tomillo y de clavo y otras sin ellas y se comparó la leche de ambos rebaños. Los efectos positivos son mayores si la adición de tomillo y clavo no se hace de forma habitual, sino que se incorpora esporádicamente a la alimentación de las ovejas.
Los resultados de este estudio que puede mejorar las características del queso zamorano se expusieron esta noche en la primera de las conferencias de las Jornadas de Otoño de la Fundación Científica Caja Rural de Zamora.
