Eurotoque y el Basque Culinary Center han elaborado un informe para indicar a los hosteleros y miembros del sector de la restauración las pautas principales de higiene y seguridad en su vuelta al trabajo tras la cuarentena. Lavado de manos, de instalaciones y los métodos de cocinar los alimentos son claves para una buena apertura y mantenimiento del negocio.
Lo primero que hay que saber, tal y como indican estas dos empresas con gran importancia en el sector hostelero y de la restauración es si el COVID-19 se puede transmitir por los alimentos. Las experiencias de anteriores brotes de coronavirus afines como el SARS-CoV o el MERS-CoV, indican que no existió transmisión a través del consumo de alimentos.
En la actualidad tampoco hay pruebas que indiquen la transmisión por alimentos. Sin embargo, el virus puede quedarse, por contagio directo de personas enfermas, en la superficie de un alimento, pudiendo producir contaminación aunque no se desarrolle el virus.
El COVID-19 se mantiene activo en superficies con humedad y de materia orgánica y las temperaturas de congelación y refrigeración mantienen los virus, pudiendo ser uno de los factores que aumentan su persistencia en el medio ambiente. Por el contrario, el calor y la desecación pueden destruirlo. Las temperaturas de cocción y superiores a 70 grados durante dos minutos eliminarían el virus.
Para alimentos en los que no se realice cocción es necesario la limpieza y desinfección de la materia prima antes de la elaboración del plato (ensaladas, fruta, etc.).
Es importante asegurar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones, los equipos y las superficies, tanto antes como después del servicio que se vaya a realizar.
En este proceso habrá que lavar las manos con agua y jabón, al menos durante veinte segundos antes de manipular los alimentos. El lavado de manos habrá que llevarlo a cabo independiemente de que se usen guantes de protección. También debemos lavar con frecuencia los utensilios que se puedan emplear para manipular los alimentos. Para ello basta con utilizar agua y jabón adecuado para ese uso (jabón lavavajillas convencional).
Si en lugar de lavar a mano se usa el lavavajillas, la seguridad será aún mayor porque al efecto limpiador del jabón se suma la elevada temperatura del agua (normalmente es de, al menos, 60ºC), que contribuye a destruir microorganismos patógenos como bacterias y virus.
CÓMO SEPARAR ALIMENTOS CRUDOS O SIN DESCONTAMINAR DE LOS DESCONTAMINADOS Y LISTOS PARA EL CONSUMO
Hay que llevar a rajatabla la organización de las cámaras, almacenes, estanterías o zonas de almacenamiento de los alimentos, usando contenedores, envases y embalajes limpios para su protección. Los utensilios que se empleen en el servicio tendrán que tener un control estricto: tablas de corte, cuchillos, palas o cazos, entre otros.
CALENTAR ALIMENTOS
Como se mencionó con anterioridad, las altas temperaturas reducen o eliminan las cargas microbiológicas, por eso para eliminar la posibilidad de un alimento con contaminación superficial por coronavirus y otros gérmenes se recomienda cocinar con una temperatura de pasteurización, es decir, 70ºC durante dos minutos en el interior del alimento.
A la hora de usar el microondas hay que tener precaución ya que no calientan de manera uniforme, por lo que puede haber zonas en las que el virus no se vea afectado. El almacenamiento de alimentos en caliente tendrá que ser superior a los 65ºC. En caso de consumir y elaborar alimentos crudos como ostras crudas, cebiches, tartar, carpacio, sushi, sashimi, yemas crudas o salsas a base de huevo crudo habrá que extremar la precaución ya que entrañan más riesgos en su elaboración.
ENFRIAR
Las materias primas, así como los alimentos elaborados, no deben estar almacenados a temperaturas de crecimiento de los microorganismos patógenos. Ningún alimento que necesite almacenamiento frigorífico deberá estar más de dos horas sin control de temperatura. Al bajar bruscamente la temperatura desde el final de la cocción se asegura que el alimento no va a sufrir crecimiento de los microorganismos.
Enfriar no elimina ni bacterias ni virus, pero impide su crecimiento exponencial. Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada. (RD 34/84/2000):
- Comidas congeladas, a una temperatura inferior de -18ºC.
- Las comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas, bajando de los 8ºC.
- En cuanto a las comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas deberán estar a una temperatura inferior de 4ºC.
- Las comidas calientes, por encima de los 65ºC.
RECUPERAR LA CONFIANZA: ¿QUÉ DEBERÍAN HACER LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PARA COMENZAR A TRABAJAR DESPUÉS DE LA CUARENTENA?
El COVID-19 se puede mantener activo en superficies en condiciones de temperatura y humedad ambientales durante bastante tiempo, por lo que es imprescindible la limpieza y desinfección profunda de las instalaciones de la empresa.
Será fundamental mantener las instalaciones, maquinaria y mobiliario, junto a las zonas de entrada y permanencia de clientes, aseos y vestuarios en perfecto mantenimiento, así como pomos, interruptores, barras, móviles, datafonos, registradoras, etc.
La limpieza tendrá que ser metódica, continuada y con verificación, mejorando las condiciones de ventilación lo máximo posible con revisión y limpieza de filtros. Será conveniente la instalación de geles de hidroalcohol para trabajadores y clientes.
Todos los alimentos deben estar protegidos de toses, estornudos o manipulación incorrecta o contaminación cruzada. Para ello hay que gestionar correctamente el trabajo con guantes y mascarillas (elaboraciones en crudo y emplatados), así como las distancias en barra con respecto a los alimentos (distancia mínima 1,5 m). En el caso de bufés o autoservicios, limitar lo máximo posible el contacto directo del cliente con los alimentos crudos.
Los empleados tendrán que vestir ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluido gorro protector o cualquier sistema que evite caída de sudor o pelo a la comida. Generar un sistema de autocontrol real basado en el análisis de riesgos y la elaboración de una guía para realizar un sistema de autocontrol.
Desarrollar planes de control que faciliten el trabajo: limpieza y plagas, mantenimiento, control de proveedores, control de temperaturas y formación del personal, fundamental.
