Sabores y tradiciones: la gastronomía de la Semana Santa zamorana (10-20 de abril)
Es en Semana Santa cuando Zamora muestra sus platos más típicos de Cuaresma, mezclando de forma especial las tradiciones religiosas con las culinarias. El olor a almendras garrapiñadas invade las calles, las pastelerías visten sus escaparates con dulces típicos –aceitadas, pastas de almendra, tejas, cañas zamoranas– en un homenaje gastronómico a la tradición, y no falta el reconfortante desayuno de sopas de ajo en la fría madrugada del Viernes Santo, todo un referente culinario zamorano para retomar fuerzas tras las procesiones. Aunque delicias como las torrijas, los buñuelos o las almendras garrapiñadas se disfrutan en toda España, la Semana Santa de Zamora tiene sus propias estrellas gastronómicas –por ejemplo, las humildes pero sabrosas aceitadas o el energético Dos y pingada– que forman parte esencial de la identidad local. A continuación, exploramos en detalle estas recetas tradicionales zamoranas de Semana Santa: sus orígenes, su preparación y el lugar que ocupan en la cultura de la Pasión en Zamora.
Bacalao a la Tranca: el plato emblemático del Viernes Santo
Bacalao a la Tranca es, por excelencia, el plato fuerte de la Semana Santa zamorana y protagonista indiscutible de los Viernes de Cuaresma
, señal de su arraigo antiguo en la región. Lo que sí sabemos es que se trata de una especialidad nacida en Zamora y pensada para cumplir con la vigilia, sustituyendo la carne por el pescado sin renunciar al sabor. La receta tradicional ha evolucionado con los años: antiguamente podía ser tan simple como bacalao desalado con un sofrito de ajo, pimentón y vinagre, pero hoy incluye ingredientes que lo hacen un plato completo –lomos de bacalao dorados en aceite, pimentón de la Vera, ajos, pimientos rojos secos o asados, patatas y huevo duro, ligados en una salsa–
. El resultado es un guiso de sabor intenso y profundidad, con el inconfundible toque del pimentón y el ajo que emparenta este plato con otros bacalaos del interior de España (como el ajoarriero)
. Servido tradicionalmente el Viernes Santo, el bacalao a la tranca es un manjar solemne y humilde a la vez, reflejo perfecto de la Semana de Pasión: austero en origen pero rico en matices. No hay casa zamorana o restaurante local que no lo incluya en sus menús cuaresmales; una buena ración, con su huevo y patata, alimenta cuerpo y alma tras un día de procesiones
. Este plato, emblemático donde los haya, ha trascendido las fronteras de la provincia e incluso cocineros de renombre nacional se han rendido a sus encantos, pero en Zamora sigue teniendo un sabor especial, a tradición y reunión familiar en días santos.
Potaje de Vigilia: el guiso de Cuaresma por excelencia
Si el bacalao es el rey del segundo plato en Viernes Santo, el potaje de vigilia es su digno compañero de apertura. Este guiso humilde y nutritivo se come en Zamora (y en muchas regiones de España) cada viernes de Cuaresma desde hace generaciones, nacido directamente de la prohibición religiosa de comer carne en ese período
Su origen es claramente conventual y hogareño: aprovechar legumbres y verduras para nutrir en días de abstinencia. Los garbanzos, ricos en proteína vegetal, forman la base del potaje, acompañados de espinacas u otras verduras de temporada, bacalao en salazón desmigado para aportar sustancia marina, y aderezados con laurel, pimentón y ajo que dan ese sabor tan característico. Tradicionalmente se corona con huevo duro en rodajas o cuartos, aportando un toque festivo al plato austero
En Zamora, cada familia guarda su versión: algunos añaden cebolla y tomate en el sofrito, otros alguna cucharada de harina para espesar el caldo, pero siempre respetando los ingredientes esenciales que cuentan la historia de la Cuaresma. El potaje de vigilia suele servirse como primer plato al mediodía del Viernes Santo (o de cualquier viernes cuaresmal), perfecto para entrar en calor si el día es frío, y para reunir a la familia en torno a la mesa tras la misa de Viernes Santo o antes de las procesiones de la tarde. Es un sabor de tradición inconfundible: cada cucharada evoca recogimiento y costumbre, transmitida de abuelos a nietos. Aún hoy, muchas cocinas zamoranas mantienen viva la costumbre de preparar este potaje cada Semana Santa, conservando así un sabor de antaño que forma parte del legado culinario local
Arroz a la Zamorana: festín de carnes tras la abstinencia
Aunque no es un plato exclusivo de Semana Santa, el arroz a la zamorana merece un lugar destacado en estas fechas, especialmente una vez pasada la abstinencia cuaresmal. Tras días de contención, llega el momento de un festín y este arroz tradicional de la provincia de Zamora cumple a la perfección, siendo uno de los grandes referentes de su recetario
Se trata de un arroz contundente y sabroso que combina la herencia ganadera y agrícola de la tierra. La receta típica reúne una mezcla de carnes de cerdo: costilla o rabo, panceta, chorizo, jamón, oreja e incluso manita de cerdo, todo cocido lentamente para formar un caldo sustancioso aromatizado con pimentón. En ese caldo enriquecido se cocina el arroz, que absorbe todos los jugos, resultando un plato de cuchara y tenedor, lleno de sabor y calorías. Tradicionalmente era un plato de pastores y agricultores, hecho con los “despojos” de la matanza y arroz, para alimentar a cuadrillas enteras; hoy es un manjar que preside comidas festivas. Durante la Semana Santa, es común que el Domingo de Resurrección o en la comida de Pascua se prepare un buen arroz a la zamorana para celebrar el fin del ayuno –una forma de “romper la Cuaresma” con honores gastronómicos–. Su sabor potente contrasta con los guisos ligeros de días previos y devuelve al paladar los placeres de la carne. Muchos bares y restaurantes de Zamora lo incluyen en sus menús especiales de Pascua, y no son pocos los visitantes curiosos que lo prueban esos días, sorprendidos por la abundancia de ingredientes que puede contener. “El arroz a la zamorana lo tiene todo”, dicen los zamoranos, y es cierto: en un solo plato reúne la esencia de la cocina zamorana –sencilla en el origen de sus ingredientes pero espléndida en resultado–. Si visitas Zamora en estas fechas, no dejes de probarlo: cada cucharada es un homenaje a la tradición local
Dos y Pingada, y una tajada: el desayuno de Resurrección con “dos” huevos y mucho sabor
Un típico Dos y Pingada zamorano, con los dos huevos fritos espolvoreados de pimentón, acompañados de magro de cerdo (jamón) y pan frito. En algunos casos se enriquece con patatas fritas, como en la imagen, haciendo de este desayuno un almuerzo completo.
El Dos y Pingada es quizá el plato más entrañable para los zamoranos en Semana Santa, pues marca la mañana del Domingo de Resurrección y el fin de la abstinencia cuaresmal con una celebración sencilla pero llena de simbolismo y sabor. Su curioso nombre alude a su composición: “dos” se refiere a dos huevos fritos, con su puntilla bien dorada, y “pingada” es el acompañamiento de magro de cerdo, tradicionalmente dos trozos de jamón o panceta frita (de la última matanza) que “pingan” grasa. Completa el plato una rebanada de pan (a veces previamente tostado o frito) que sirve de base o acompañamiento, ideal para mojar en la yema. Esta preparación tan simple –huevos, cerdo y pan– era el almuerzo típico con el que los cargadores de las cofradías y los fieles rompían el ayuno tras la Vigilia Pascual, recuperando fuerzas después de las largas procesiones nocturnas. Con el tiempo, el Dos y Pingada trascendió el ámbito cofrade para convertirse en un desayuno popular de Pascua en todo Zamora: al amanecer del Domingo de Resurrección, numerosos bares de la ciudad y provincia ofrecen este plato, y es costumbre que las familias se reúnan para degustarlo tras la misa de Pascua. Hoy en día incluso se ha sofisticado en algunas mesas, añadiéndole patatas fritas, chorizo o morcilla para hacerlo más contundente, pero la esencia permanece: celebrar que “ya resucitó el Señor” comiendo Dos y Pingada, como reza un antiguo romance zamorano
La estampa de bares repletos la mañana de Pascua, con gente saboreando sus huevos con jamón y brindando con vino de Toro o un café, es ya parte del folclore local. Este sencillo plato, humilde en ingredientes, tiene un sabor especial para los zamoranos: cada bocado sabe a tradición victoriosa, a alegría culinaria que desborda los bares en Domingo de Resurrección y pone punto final –y sabroso– a la Semana Santa.
Aceitadas: el dulce más genuino de la Pascua zamorana
Un plato de aceitadas zamoranas, unas pastas doradas cuyo ingrediente protagonista es el aceite de oliva. Suelen prepararse en Semana Santa y se caracterizan por su exterior crujiente, interior tierno y el sabor a anís espolvoreado en su masa. Si hay un dulce que evoque inmediatamente la Semana Santa de Zamora, ese es la aceitada. Las aceitadas zamoranas son unas pastas tradicionales de origen casero y monástico que se elaboran exclusivamente en época de Pascua (aunque hoy se encuentren todo el año, su vínculo emocional es con estas fechas) Deben su nombre al aceite de oliva, única grasa empleada en la masa –nada de mantequilla ni manteca, solo aceite, de ahí “aceitadas”–, lo que les confiere una textura especial y un sabor inconfundible. La receta clásica combina aceite, huevo, azúcar, harina, un toque de anís (en grano o licor) y levadura, amasado todo hasta formar bollitos o tortitas que se hornean hasta dorar
. El resultado son unas galletas robustas, de exterior ligeramente crujiente y corazón tierno , con un aroma dulce y tostado que invade las cocinas zamoranas en cuaresma. No hay hogar zamorano donde en estos días no se hornee o se degusten aceitadas: es un sabor de la infancia zamorana, transmitido de generación en generación. Su sencillez es su virtud –ingredientes básicos de la despensa– y a la vez su secreto, pues lograr el punto justo de crujiente y esponjoso requiere maña y experiencia. Tradicionalmente las abuelas hacían grandes tandas para toda la familia y se guardaban en latas durante las semanas santas (son duraderas). En Zamora, llevar una aceitada en el bolsillo durante las procesiones de Pasión es casi una costumbre: un tentempié dulce y energético que alegra la espera. Las pastelerías locales en Pascua exhiben orgullosas bandejas repletas de aceitadas, muchas veces espolvoreadas con azúcar o ligeramente glaseadas con clara de huevo para darles brillo. Ningún otro dulce representa tan fielmente la Pascua zamorana : basta el primer bocado, con ese gusto a anís, para trasladarnos a las sobremesas familiares de Viernes Santo o Sábado de Gloria. Junto con el Dos y Pingada, la aceitada es un tesoro gastronómico propio de Zamora, un pequeño bocado que condensa la esencia de la Semana Santa en esta tierra.
Torrijas: tradición dulce que endulza la Pasión
Las torrijas no necesitan presentación: este delicioso dulce de pan empapado en leche y huevo, frito y aromatizado con azúcar y canela, es un clásico de Semana Santa en toda España. En Zamora, por supuesto, también tienen su lugar privilegiado en estas fechas, siendo otro tesoro gastronómico de la Pasión zamorana.
Aquí las torrijas se preparan con mimo y alguna que otra peculiaridad local. Muchas familias zamoranas usan pan de hogaza asentado (de uno o dos días) o incluso bollos de coscarón tradicionales, que absorben mejor la mezcla de leche infusionada con cáscara de limón, canela en rama y azúcar. Tras reposar en la leche, el pan se reboza en huevo batido y se fríe en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que la torrija queda dorada y crujiente por fuera, y cremosa por dentro. Lograr ese punto perfecto requiere maestría –“freír las torrijas de manera que queden crujientes por fuera y suaves por dentro requiere una gran destreza culinaria”apuntan los expertos reposteros–. Una vez fritas, se espolvorean con azúcar y canela (o se bañan en almíbar de miel, según la costumbre familiar). En la provincia de Zamora existe la variante de torrijas de vino (remojadas en vino dulce en lugar de leche), aunque las clásicas de leche son las reinas. Es típico preparar torrijas en cantidad el Jueves Santo, para tener suficiente provisión durante los días siguientes; de hecho, se sirven tanto de postre en las comidas principales como de desayuno o merienda acompañadas de un café. En Zamora capital, algunas pastelerías compiten por elaborar las mejores torrijas de la ciudad, y cada año sorprenden con alguna innovación (rellenas de crema, por ejemplo), pero la mayoría de paladares locales prefiere la receta de la abuela, la tradicional. Este dulce humilde –concebido originalmente para aprovechar el pan sobrante en cuaresma– se convierte en un imprescindible de la Semana Santa: no hay mesa zamorana en estas fechas sin un plato lleno de torrijas listo para endulzar el paladar tras la vigilia. Como bien se dice, “no podemos hablar de la Semana Santa sin mencionar las torrijas”, y en Zamora lo saben muy bien: cada bocado de torrija es un homenaje dulce a la tradición.
Fuente de torrijas caseras recién hechas, espolvoreadas con azúcar. En Zamora, las torrijas se preparan con pan asentado empapado en leche aromatizada, luego frito en aceite de oliva. Son un postre infaltable en las mesas zamoranas durante la Semana Santa
Almendras garrapiñadas: aroma y dulzura en las calles zamoranas
Durante la Semana Santa zamorana hay un aroma dulce que flota en el ambiente, sobre todo cerca de las procesiones: es el olor de las almendras garrapiñadas recién hechas. Este dulce sencillo (almendras, azúcar y agua caramelizados en cazo de cobre al fuego) se convierte en protagonista durante la Semana Santa zamorana, tanto que sus puestecillos ambulantes y vendedores forman ya parte del paisaje de la Pasión. Las garrapiñadas se caracterizan por su brillo acaramelado y textura crujiente, con un sabor dulce intenso que conquista a los golosos. En Zamora, la tradición de las almendras garrapiñadas está estrechamente ligada a la Semana Santa: es típico que en la madrugada del Viernes Santo, cuando la procesión de las Cinco de la Mañana (Jesús Nazareno) hace una pausa en la Plaza, los cofrades repartan puñados de almendras garrapiñadas a los asistentes. Este gesto ancestral, que se ha mantenido vivo, deja un recuerdo imborrable a quien lo vive por primera vez: en medio del recogimiento nocturno, un cofrade ofrece esas almendras aún tibias, y su dulzor ayuda a llevar mejor las horas de vigilia.
El aroma inconfundible de las garrapiñadas embriaga las calles incluso antes de ver los puestos; basta seguir el olor a caramelo para encontrar al garrapiñero removiendo almendras en su perol. Muchos zamoranos asocian este olor a su infancia, a la mano de sus padres comprándoles un cucurucho de almendras durante la espera de una procesión. Las almendras garrapiñadas son, además, un dulce que simboliza la mezcla de lo religioso y lo festivo: se venden al paso de los pasos, como recordatorio de que la Semana Santa es también convivencia en la calle y pequeños placeres compartidos. En la provincia, especialmente en localidades como Toro o en la capital misma, familias enteras se dedican a su elaboración artesanal por estas fechas. Con solo tres ingredientes, logran una delicia icónica que ningún visitante debería dejar de probar. Llevarse un cucurucho de almendras garrapiñadas de Zamora en Semana Santa es llevarse un pedacito de su tradición más dulce. Y, quién sabe, tal vez al saborearlas de regreso a casa, ese aroma azucarado evoque las imágenes de caperuchos, velas y arte procesional vivido en Zamora.
Tejas y cañas zamoranas: dulces artesanos de tradición confitera
Entre los dulces que llenan las vitrinas de las confiterías zamoranas en Semana Santa, destacan dos especialidades locales que suelen mencionarse juntas: las tejas y las cañas zamoranas. Estos dulces, si bien pueden encontrarse todo el año, cobran especial protagonismo en la Pascua, cuando familias y visitantes buscan probar la repostería típica de la tierra.
Las tejas zamoranas son unas finas pastas crujientes hechas a base de almendra, huevo y azúcar, cuyo nombre proviene de su forma ligeramente curvada que recuerda a una teja. Similar a las tejas de almendra de otras regiones, en Zamora se elaboran artesanalmente en hornos tradicionales, extendiendo la masa muy fina con almendras laminadas para luego hornearla hasta lograr un tono dorado. El resultado es una galleta ligera, muy crujiente y con intenso sabor a almendra tostada, que se deshace dulcemente al morder. Suelen servirse acompañando el café de sobremesa o como picoteo dulce a cualquier hora. En Semana Santa, muchas pastelerías las ofrecen en cajas surtidas junto con otros dulces típicos, y es común comprarlas para llevar como recuerdo gastronómico de Zamora. Su sencillez y elegancia las hacen irresistibles.
Por su parte, las cañas zamoranas son un bocado de pastelería clásica con un toque festivo. Se trata de canutillos de hojaldre (o una masa similar) rellenos de crema –generalmente crema pastelera suave, aromatizada con limón o vainilla– y espolvoreados con azúcar glass. El hojaldre se enrolla en forma de tubo (la “caña”) y se fríe o hornea hasta quedar dorado y hojaldrado; luego se rellenan las cañas una a una con la crema fresca. Estas cañas recuerdan a las “cañas” de otras provincias vecinas, pero en Zamora tienen su propia fama. Crujientes por fuera y cremosas por dentro, representan ese equilibrio de texturas que tanto gusta en la repostería tradicional. En Semana Santa es frecuente encontrarlas en los mostradores porque, tras las comidas copiosas de estos días, un dulce de crema siempre apetece. Además, muchas familias las incorporan a sus postres caseros de Pascua, encargándolas en su pastelería de confianza. Junto con las tejas y las almendras garrapiñadas, forman parte del trío dulce imprescindible en cualquier mesa zamorana durante estas fiestas.
En definitiva, tejas y cañas ponen el broche dulce y crujiente a la gastronomía semanasantera de Zamora. Son una muestra más de la rica tradición repostera de la provincia, menos conocida quizás que sus platos salados pero igualmente digna de reconocimiento. Probar una teja artesana o una caña rellena de crema en Zamora por Semana Santa es saborear la historia dulce de esta tierra: recetas transmitidas en obradores familiares, con el mismo cariño con el que se viven sus procesiones.
Un legado culinario que perdura
La gastronomía de Semana Santa en Zamora es un patrimonio inmaterial tan valioso como sus propias procesiones. Cada plato y cada dulce narran una parte de la historia local: la fe adaptada a la cocina (ese ingenio para respetar la vigilia sin renunciar al gusto), la celebración tras la abstinencia, la reunión familiar en torno a recetas centenarias. Son costumbres culinarias que se mantienen vivas porque los zamoranos las honran cada año, transmitiéndolas a los jóvenes y compartiéndolas con orgullo con los visitantes. En esos diez días de abril, Zamora invita no solo a la reflexión y al arte religioso, sino también a sentarse a la mesa y degustar sus delicias de Pasión. Desde el caldo humilde de un potaje hasta el dulzor de una almendra garrapiñada entregada con devoción, la Semana Santa zamorana se descubre también con el paladar. Quien la vive, difícilmente olvida el sabor de estos días: sabores sencillos, auténticos y profundamente ligados a la identidad zamorana. Visitar Zamora en Semana Santa es, en suma, vivir una experiencia completa donde vista, oído, alma… y gusto se unen en una misma Semana de Pasión.
