Notó que había un vacío en el mundo editorial y se propuso llenarlo. Una ardua labor que se alargó dos años hasta parir "Lera", un libro con casi medio centenar de recetas elaboradas con carne de caza que firma el prestigioso cocinero Luis Lera, de Castroverde de Campos.
Cuenta el autor que "Lera" no es solo un libro de cocina de caza". En sus 450 páginas, con el apoyo de 382 imágenes, el cocinero zamorano también plasma sus conclusiones sobre sostenibilidad, la gestión de cotos y el medio rural porque, dice, "el cazador es el primer naturista que hay".
Tampoco es un libro de recetas tradicionales. No solo. al menos. Luis Lera asegura que en su publicación el lector encontrará también nuevas formas de cocinar la carne de caza sin olvidar la promoción de los productos zamoranos, "el terruño", como el mismo define la querencia a la tierra. Y no lo hace solo por amor a Zamora o a Tierra de Campos. "La caza mayor es uno de los principales potenciales de la provincia", apostilla, y Castroverde de Campos es "mi pueblo, el lugar en el que decidí quedarme, al que aposté todo cuando tomé el relevo del negocio".
La jugada no le ha salido mal. No en vano, el restaurante Lera se ubica en la calle de los Conquistadores Zamoranos. Y paso a paso ha conquistado todos los paladares y se ha convertido en un restaurante único en cocina cinegética. En sus fogones no faltan el pichón de Tierra de Campos, el plato por excelencia,
las becadas, las cercetas, los faisanes o las piezas de caza mayor.
Antoja de la Rosa, director de la obra y de Montagud Editores, lo tiene claro: "No es posible encontrar un libro de caza y de cocina cinegética como el de Luis Lera. Es una obra excepcional". De esa excepcionalidad dan idea los autores del prólogo: Juan Delibes, biólogo y comunicador vinculado a la preservación de la Naturaleza, y a la caza y la pesca, y Odile Rodríguez de la Fuente, que trabaja para mantener vivo el legado de su padre, el divulgador y naturalista Félix Rodríguez de la Fuente. Cuenta con otra firma de excepción: la de Luis Moreno Maldonado, conocido gastrónomo, amante de la caza y seguidor de la cocina cinegética.
Relata el propio Lera que su libro también pretende ayudar a esa generación de cocineros jóvenes que no se han enfrentado nunca al reto de "desplumar una paloma o de despiezar una perdiz". "Son los tiempos que corren", lamenta. Y también deplora la sinrazón y los prejuicios que desata la caza en nuestro país. "Hay gente dolorida que lo ataca todo", asegura el cocinero de Castroverde de Campos. Él se defiende con "buenas prácticas", respetando cada veda y las indicaciones de las autoridades.
No esconde que ha tardado dos años en escribir el libro, aunque la propuesta de plasmar su saber en la cocina la había recibido antes. "Hasta que el restaurante no ha estado "maduro" no me he decidido a escribir", confiesa Luis Lera, que quería ofrecer al lector "un libro completo". "Mi única preocupación era que quien leyera el libro supiera como enfrentarse a una pieza de caza en la cocina", afirma.
Y lo ha hecho añadiendo "una visión más fresca y moderna de la cocina de la caza, enriqueciendo el recetario y experimentando con acierto nuevos tratamientos, pero sin salirse nunca de la ortodoxia", según Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.
"LERA. Gastronomía, cultura y caza" ve la luz de la mano de Montagud Editores. Según la propia editorial, el libro recoge 47 recetas al detalle y comentadas para que cada lector pueda adaptarlas a su estilo —30 de ellas incluyen marinadas de 18 tipos distintos—, y 382 imágenes que dan apoyo a procesos y despieces paso a paso, que se suman a un total de 563 fotografías. Todo, respecto a 14 animales, 11 de caza menor (pichón, paloma zurita, paloma torcaz, codorniz, perdiz, becada, cerceta, pato azulón, faisán, liebre y conejo de monte) y 3 de caza mayor (jabalí, corzo y ciervo). Las instantáneas, de una gran belleza artística, están firmadas por Mikel Ponce.
De igual forma, el libro reúne nociones indispensables para todo amante de lo cinegético: desde las distintas artes y modalidades de caza hasta apuntes sobre los hábitos de los 14 animales que se cocinan, pasando por cómo despiezar cada uno.
Relata Luis Lera que creció en el Mesón El Labrador, regentado por su familia desde 1973. Un día decidió hacer las maletas, en las que se llevó los valores inculcados por su madre, Mímica Collantes: trabajo y esfuerzo.
Recaló en San Sebastián, donde estudió en la Escuela Luis Irizar, y se formó junto a maestros de la talla de Hilario Arbelaitz (Zuberoa, una estrella Michelin) y Juan Mari Arzak (Arzak, tres estrellas Michelin). También trabajó en Madrid, bajo la batuta de Abraham García (Viridiana). Durante cuatro años, y ya en su Zamora natal, recibió varios reconocimientos al frente de su propio restaurante, en Toro.
En 2008, en medio de una grave crisis financiera, se hizo cargo de los dos negocios familiares: el Mesón El Labrador y la Posada Senda Los Frailes, ambos ya en Castroverde de Campos. Años después, en 2015, emprende un ilusionante proyecto por el que ambos establecimientos se fusionan para alumbrar a Lera, hotel y restaurante.
La Editorial Montagud presenta a Luis Lera como un cocinero serio y con una certera visión culinaria; con los pies en la tradición terracampina, pero libre de ataduras a la hora de incorporar todo tipo de técnicas y matices.
