PanFest Zamora arranca por todo lo alto con un brillante Mundial de Callos y un ganador madrileño
La primera edición del Congreso Internacional de Pan y Harina PanFest Zamora arrancó este domingo con un éxito rotundo gracias a la celebración de la final del IX Campeonato del Mundo de Callos, cuyo máximo galardón viajó este año hasta Madrid de la mano del cocinero Alberto González, responsable de El del Medio Restaurante junto a su esposa, la también cocinera Silvia Rato.
González se impuso a una destacada nómina de cocineros procedentes de distintos puntos de España gracias a una receta que conquistó al jurado por su profundidad de sabor, su técnica impecable y el respeto a la tradición. Su propuesta se elaboró con callo moreno —sin blanquear con sosa—, chorizo de León y compango asturiano, una combinación que dio como resultado un plato memorable.
“Parto de la receta de mi abuelo, pero la he ido perfeccionando con los años”, explicó el ganador tras recibir el trofeo. “Utilizamos callo moreno porque, aunque exige más trabajo de limpieza, aporta mucho más sabor. El secreto está en una cocción muy larga y lenta que permita extraer todo el colágeno y evitar el uso de espesantes”, señaló.
Natural de Sitges y afincado en Madrid desde hace años, González se formó en la Escuela Hoffmann y ha desarrollado parte de su carrera profesional en países como Francia e Inglaterra. Sin embargo, los callos son el único plato completamente tradicional que mantiene en la carta de su restaurante. Su filosofía culinaria queda resumida en el lema que luce en su chaquetilla: “Comer y no ser comedido”.
La victoria de Zamora culmina una brillante trayectoria en el certamen, después de haberse proclamado también vencedor de la semifinal celebrada en Madrid a finales del pasado año.
Un concurso de altísimo nivel
El campeonato sirvió como prólogo de PanFest Zamora, un congreso promovido por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión que reúne por primera vez a panaderos, cocineros, agricultores, científicos y profesionales del sector en torno al universo del pan y las harinas.
Benjamín Lana, director de PanFest y director general de Vocento Gastronomía, destacó el extraordinario nivel mostrado por los participantes.
“Acabamos de aterrizar y lo hemos hecho a lo grande. Si todo el congreso va a ser como esto, hemos empezado con muy buen pie en Zamora”, afirmó. Lana subrayó además la importancia de una cita que aspira a convertir a la ciudad en una referencia nacional del sector. “Es la primera vez que se celebra un congreso multidisciplinar de estas características y creo que Zamora pronto podrá colgarse la insignia de capital del pan en España”, añadió.
Por su parte, el cocinero asturiano Pedro Martino, impulsor del campeonato desde su creación, puso en valor la diversidad gastronómica que existe en torno a los callos en toda España. “Cada año seguimos descubriendo pequeñas joyas repartidas por toda la geografía española”, destacó.
Nueve finalistas de toda España
La edición de 2026 reunió a nueve cocineros representantes de diferentes tradiciones regionales. Junto al vencedor participaron Miguel Celaya (Bar Restaurante Boliña Viejo, Gernika), Ángel Martínez de Marigorta (Arraigo, Asturias), Borja Alcázar Cifuentes (Abrelatas, Asturias), Pedro Gallego (Casa Mortero, Madrid), Encarnació Pou Sala (Ca la Nati, Vic), Chisco Jiménez (Culuca Cociña Bar, A Coruña), Javier Martín Iglesias (Javier Martín Restaurante, Cáceres) y María Jesús Chillón (Restaurante Chillón, Zamora).
Especial emoción despertó la participación de la representante zamorana, que recibió una cálida ovación del público congregado en la Plaza Mayor.
La Plaza Mayor se vuelca con PanFest
La final se celebró en una Plaza Mayor de Zamora especialmente animada para la ocasión. Un gran escenario instalado frente a la Nueva Casa Consistorial transformó por un día la imagen habitual del emblemático espacio medieval.
Familias, vecinos y visitantes disfrutaron de una jornada gastronómica en la que los callos fueron los grandes protagonistas. Como no podía ser de otra manera en el preludio de un congreso dedicado al pan, las degustaciones estuvieron acompañadas por algunas de las mejores elaboraciones de la provincia, entre ellas la tradicional hogaza zamorana elaborada por Teodoro Fernández, de la histórica Panadería El Molino de Santa María de la Vega.
La combinación de gastronomía popular, alta cocina y cultura panadera convirtió el estreno de PanFest Zamora en una auténtica fiesta culinaria y en un prometedor punto de partida para un congreso que aspira a situar a la capital zamorana en el mapa internacional del pan y la gastronomía.