Los taninos y polisacáridos en el vino
Los sumilleres realizan una cata con la D.O Toro para apreciar las diferencias en vinos modificados.
La Asociación de los Sumilleres ha participado en una cata organizada por Laffort España con vinos de la D.O Toro en el Hotel Meliá Horus para conocer los efectos de los taninos y polisacáridos en el acabado final del vino.
Como indicaba un técnico de Laffort, este tipo de productos ayudan a redondear los vinos, si bien el 90 por ciento de un buen vino es la propia calidad de la uva. Así, la función de los taninos es estabilizar y evitar pérdidas de color. Evitan asimismo que se oxiden los polifenoles, preservan los aromas varietales, evitan el envejecimiento precoz, dan estructura y reducen las dosis de sulfuroso en las fases iniciales de la fermentación.
En cuanto a los polisacáridos, se trata de bioproductos que aportan volumen, grasa, densidad y/o longitud en la boca y estabilidad coloidal.
Los asistentes pudieron degustar productos como el Tancor (extraido del quebracho); Tancor grand cru (de la pepita de la uva); Tanin VR Grape (extraído del hollejo de uva blanca); Tanfresh (hollejo de otra variedad de uva); Quertanin sweet (extraído de las duelas, lo que aporta las mismas condiciones que una barrica) y Quertanin choc (chocolate). Hay que señalar que este tipo de productos se emplean en un porcentaje muy bajo para no modificar en esceso los vinos y no infringr los parámetros que marquen las normas de las D.O. A modo de indicación, en la charla que precedió a la cata se indicaba que con unos 5 gramos de producto se pueden hacer unos 100 litros de vino.
Testigos y modificados
Los vinos genéricos de la D.O Toro sirvieron para verificar los efectos de los taninos y polisacáridos, comparando los vinos en su estado original (testigos) y los modificados con taninos, goma arábiga o levadura.
Así, en el blanco se apreciaba un toque más sutil y mayor persistencia en boca en el modificado.
En el rosado, modificado con goma arábiga, los sumilleres apreciaron más persistencia en nariz y boca y un toque de dulzor mayor en el modificado.
El tinto joven 2013 testigo tenía ya en base toques de madera muy agradables. El tanino de pepita apostaba mayor volumen en boca.
La cata continuó con un joven roble 2012 y un crianza 2010 tratado con polisacárido de levadura, si bien los sumilleres valoraron mucho el vino testigo, es decir, en su estado original.
La cata finalizó con un reserva 2009 que, modificado con manoproteína y tanino, mejoraba en boca y era más redondo, aunque en todos los casos el vino testigo ya apuntaba las excelentes cualidades de cada uno, cualidades que sólo aporta una uva de gran calidad como es el caso de la Tinta de Toro.