El sabor de la Semana Santa según Jonatan Garrote: bacalao confitado con cítricos, crema de tubérculos y verduras aliñadas
La cocina de Semana Santa es tradición, memoria y también creatividad. Así lo demuestra una vez más el chef zamorano Jonatan Garrote, que en esta ocasión nos invita a reinterpretar uno de los grandes protagonistas del recetario cuaresmal: el bacalao. Su propuesta combina técnicas de cocción delicadas, aromas cítricos y el equilibrio entre lo vegetal y lo untuoso.
Un bacalao aromático y preciso
Para esta receta, Garrote utiliza cuatro piezas de bacalao al punto de sal que se confitan a baja temperatura con ajo, romero, cilantro fresco y piel de lima y limón, todo ello sumergido en aceite de oliva. El punto clave está en no superar los 70 ºC para preservar la jugosidad del pescado. Quienes dispongan de equipo de cocina al vacío, pueden sellar el bacalao y cocinarlo a 65 ºC durante 35 minutos.
Tubérculos, la base cremosa del plato
La guarnición principal es una crema suave de tubérculos, donde el chef deja libertad para elegir entre boniato, apio bola u otros ingredientes de temporada. Cocidos en leche y nata hasta quedar tiernos, se trituran hasta lograr una textura sedosa, y se emulsiona finalmente con mantequilla. Un acompañamiento lleno de sabor y matices dulces que contrasta con los cítricos del bacalao.
Alcachofas y verduras, entre tradición y frescura
Las alcachofas, tras ser limpiadas y pulidas, se cocinan también a baja temperatura con tomillo y romero fresco, o se confitan suavemente en aceite si no se dispone de envasado al vacío. Una vez cocinadas, se saltean ligeramente antes de servir.
Para dar frescura y un toque crujiente al plato, Garrote propone unas cintas de espárragos y judías verdes, blanqueadas y aliñadas con lima, aceite de oliva, hojas de menta, sal y pimienta. Un aderezo simple que realza el color y la textura de las verduras.
Emplatado con elegancia
El montaje final es tan armonioso como sabroso: una base de crema de tubérculos, el taco de bacalao en el centro, trozos de alcachofa salteada y, coronando el conjunto, las tiras de verduras aliñadas, que aportan frescura y color.
Una receta pensada para los días más solemnes de la Semana Santa, en los que tradición y creatividad pueden ir de la mano. Jonatan Garrote demuestra que, con buenos productos y técnica cuidada, el bacalao puede seguir siendo protagonista… pero con nuevos aires y mucho sabor a Zamora.
Así nos lo contó:
BACALAO CON CÍTRICOS CONFITADO, CREMA DE TUBÉRCULOS Y VERDURAS ALIÑADAS
Para el bacalao :
4 piezas de bacalao de 200gr. Punto de sal
1 ud. diente de ajo
1 ud. rama de Romero fresco
1 ud. rama de Cilantro fresco
1 ud. lima
1 ud. limón
C.s. Aceite de oliva
C.s Sal
Para el cremoso de tubérculos:
1 ud. Boniato, Apio bola, etc. (al gusto)
250 ml Nata 35%
60 gr Mantequilla
100 ml leche
C.s. Sal
Para las alcachofas:
3 ud. alcachofas
1 ud. rama de tomillo fresco
1 ud. rama de romero fresco
AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
C.s. Sal
1 ud. bolsa de vacío
C.s. Pimienta
Para las láminas de verduras:
3 ud. espárragos verdes
1 ud. judía verde
1 ud. lima
AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
C.s. Hojas de Menta
C.s. Sal
C.s. Pimienta
Para el bacalao:
- Introducimos el bacalao en el aceite de oliva, las hierbas aromáticas y la piel del cítrico sin la parte blanca.
- Dejar confitar a una temperatura de 70 grados aproximadamente hasta que observemos que se comienzan a separar ligeramente las lascas. Enfriar en el propio aceite.
- Si tenemos máquina de vacío y cocción a baja temperatura lo podremos realizar de la misma manera, pero en este caso sellado en la bolsa de vacío a 65ºC durante 35 minutos.
Para las alcachofas:
- Pulir y limpiar bien las alcachofas. Para que no se oxiden las mantendremos sumergidas en agua con zumo de limón y perejil.
- Meter en bolsa de vacío con el resto de ingredientes y cocinar 85º 45 min. De la misma forma que el bacalao, en caso de no tener para cocina al vacío, las confitaremos sumergidas en aceite de oliva.
- Sacar de la bolsa y saltear ligeramente con un poco de mantequilla o aceite de oliva del propio confitado.
Para el cremoso de apio bola o boniato:
- Pelamos el tubérculo elegido.
- Pondremos a cocer con la leche y la nata justo que cubra.
- Una vez este tierno lo pasaremos sin el líquido a un recipiente y batiremos, añadiendo parte del líquido hasta que tenga textura cremosa.
- Emulsionaremos agregando la mantequilla al final.
Para las cintas de verduras:
- Lavamos las verduras y con ayuda de un pelador sacamos laminas enteras de los espárragos verdes.
- Ponemos las láminas de espárragos en un bol con agua y hielo.
- Blanqueamos a la inglesa (en agua hirviendo con sal durante unos segundos) tanto las tiras de espárragos como las tiras de judías verdes.
- Preparamos con el resto de ingredientes un aderezo para nuestras verduras.
Para el acabado:
- Una vez tengamos todas las elaboraciones emplataremos una base de cremoso de tubérculos, el taco de bacalao, alguna porción de la alcachofa salteada y por encima del pescado pondremos los espárragos y judías aliñados.