La ruta culinaria por pueblos y comarcas de Zamora De octubre a febrero, puchero
Nuestros Pueblos, de octubre a febrero, puchero
Cuando llega el invierno, Zamora se ve obligada a cambiar de ritmo. Las primeras nieblas se tienden sobre el Duero, las castañas chisporrotean en las lumbres de los pueblos y el olor a guiso lento vuelve a ser el mejor calendario del invierno. De octubre a febrero, la provincia se recoge, pero no se apaga: Zamora se enciende en los fogones.
Aquí, cada comarca tiene su plato, su historia y su manera de entrar en calor. No hay termómetro más fiel que un puchero humeante sobre una cocina de leña.
Sanabria: el norte del fuego y la cuchara
En Sanabria, el frío no se combate: se guisa. El puchero sanabrés es contundente, una mezcla sabia de carnes, embutidos y legumbres, donde los habones de Sanabria son los protagonistas indiscutibles. En invierno, los guisos se enriquecen con ternera, chorizo, berza y patata, dando lugar a un plato tan robusto como las montañas que lo rodean.
Las setas, las castañas y las truchas completan la despensa. El otoño en Sanabria es el reino del bosque y la tradición, y cada casa parece tener su propio “secreto” para el mejor caldo del año.
Aliste: la fuerza de la tierra
En Aliste, cuando el frío corta el aliento, el alma se refugia en los caldos gordos, los potajes de castañas y, sobre todo, en su joya gastronómica: la Ternera de Aliste, un manjar que lleva siglos alimentando a los alistanos y que hoy cuenta con su marca de calidad.
Los chorizos curados al humo llenan los secaderos de aroma, y las fiyuelas, dulces fritos de masa fina, cierran las comidas festivas con el sabor de siempre.
Aquí, el puchero no se mide en tiempo, sino en paciencia, y cada cucharada sabe a casa, a lumbre y a respeto por la tierra.
Sayago: entre el granito y la tradición
Sayago comparte con Aliste ese carácter recio, de piedra y campo, pero con una cocina más hortelana y pausada. Las sopas de ajo, los caracoles guisados, los platos de legumbres y los potajes con grelos o berzas son seña de identidad.
En estas tierras se aprecia la ternera sayaguesa, la miel artesanal, el queso curado y la repostería casera.
Cuando arrecia el invierno, el aroma de un buen cocido sayagués lo inunda todo: garbanzos, tocino, morcilla, chorizo y repollo. En Sayago, el puchero es religión.
Tierra del Vino y Tierra del Pan: el alma agrícola
A un lado del Duero, el trigo; al otro, la vid. En el corazón de la provincia, las comarcas de la Tierra del Pan y la Tierra del Vino resumen la esencia agrícola de Zamora.
El pan, con su miga densa y su corteza dorada, acompaña cada mesa, y los caldos con DO Tierra del Vino de Zamora aportan el calor líquido que da sentido al invierno.
El arroz a la zamorana, nacido en esta zona, es el plato más popular de las fechas frías. Un guiso de arroz con productos del cerdo, con ese toque de pimentón de la Vera que colorea el alma de la cocina castellana.
Los pimientos de Benavente, los garbanzos de Fuentesaúco, las lentejas de Tierra de Campos o los judiones locales completan un mosaico de productos humildes, pero imprescindibles.
Benavente y los Valles: frontera de sabores
Benavente siempre ha sido punto de paso, y eso se nota en su cocina. Mezcla de campo y río, de mercado y despensa. Los pichones de Tierra de Campos, los caldos de gallina, los embutidos artesanales y las tartas de hojaldre son platos que aún mantienen viva la tradición familiar.
El invierno trae guisos espesos y carnes de caza menor: conejo, liebre o perdiz estofada al vino de Toro.
Y es que aquí, como en toda Zamora, el vino no solo se bebe: se cocina.
Toro y los Arribes: vino, fuego y piedra
En Toro y en los Arribes, el vino marca el compás de la cocina. El vino de Toro, con Denominación de Origen, no solo se degusta: es ingrediente de fondo en guisos, asados y carnes al tinto.
El jabalí al vino de Toro, las migas pastoriles, el bacalao a la tranca o la tarta del Císter son algunos de los emblemas culinarios que aún se preparan en tabernas y restaurantes con sabor a historia.
En Fermoselle, el restaurante “España” o el “Ermitaño” de Benavente reinterpretan estos sabores con la maestría de cocineros como Luis Alberto Lera o los hermanos Pérez. Son nombres propios de la nueva cocina zamorana, que rescata la tradición para llevarla al siglo XXI.
El mapa del sabor
Zamora puede presumir de tener una de las mayores concentraciones de productos con marca de calidad de Castilla y León. La Diputación Provincial, a través de la marca Alimentos de Zamora, agrupa 13 productos con sello propio, desde el queso zamorano (único con DOP), hasta la miel, el pan tradicional, la ternera de Aliste, los garbanzos de Fuentesaúco, los habones de Sanabria, los pimientos de Benavente o los vinos de sus tres denominaciones de origen: Toro, Arribes y Tierra del Vino.
Una política de apoyo que ha permitido que productores, artesanos y restauradores caminen en la misma dirección: la de poner en valor lo nuestro.
De la lumbre al mantel
De octubre a febrero, los pueblos de Zamora viven un mismo ritual: el del fuego, el caldo y la sobremesa.
En cada casa, en cada bar de carretera o en cada restaurante de aldea, se repite la escena: una olla humeante, pan sobre la mesa, vino en el vaso y tiempo para hablar.
Porque aquí, más que comer, se comparte.
Y aunque la gastronomía zamorana se reinvente, aunque lleguen los menús de vanguardia y las estrellas Michelin, la esencia sigue siendo la misma: puchero, pan y alma.
“De octubre a febrero, puchero.”
Una frase que resume el espíritu de una provincia que, cuando baja el termómetro, sube la tradición.
Zamora, tierra de fuego lento, de despensas llenas y de memoria gustativa, sigue encontrando en sus pueblos el sabor de su historia.