Cochinillos La Salvación: una familia, un pueblo y un gurriato que dio la vuelta al mapa

Cochinillos La Salvación: una familia, un pueblo y un gurriato que dio la vuelta al mapa

En Aliste las historias no empiezan en una oficina, sino en una furgoneta vieja, en una moto cargada de sacos o en una cesta de pescado que se vende por las casas. La de Cochinillos La Salvación arranca así: con un crío de seis años que apenas levantaba un metro del suelo y que ya iba de pueblo en pueblo aprendiendo que el comercio, en la España rural de posguerra, era casi siempre un trueque.

Ese niño era José María Rodríguez Vicente, “el padre de las criaturas”, como bromean hoy sus hijos rodeados de cámaras, cochinillos y naves frigoríficas. A los seis años cambiaba pulpo por alubias, naranjas por patatas y pescado por lo que hubiera en la despensa de la casa a la que llamaba a la puerta. No había tarjetas, ni transferencias, ni márgenes teóricos: marranos pa’ un lado, dinero pa’ otro, recuerda entre risas. Aquella escuela a pie de camino fue el germen de una de las empresas cárnicas más sólidas de la provincia de Zamora.

Hoy, décadas después, esa intuición comercial se llama Ganados La Salvación, S.L., opera desde el polígono de Los Llanos, en Zamora, y comercializa cochinillos frescos y congelados para toda España y Europa, siempre con la marca que ya es un sello en el sector: Cochinillos La Salvación.

De las pesetas al frío industrial

Cuando José María habla de los inicios, las cifras bailan en pesetas: “un cochinín pequeño” podía rondar las 1.500 o 2.000 pesetas. El proceso era tan simple como agotador: comprar el ganado en las granjas, cargarlo, llevarlo al matadero, descargar, volver a cargar y distribuir. Sin ayudas europeas, sin manuales de marketing, pero con una idea clarísima: el negocio es comprar bien para poder vender mejor.

Con el tiempo, el comercio de ganado se fue profesionalizando y aquella actividad casi ambulante se convirtió en empresa. En 1982 nace la matriz ganadera y en 1999 se consolida como Ganados La Salvación, enfocada ya de lleno al cochinillo.

Hoy, el modelo de negocio se estructura en dos fases nítidas:

Compra directa en granja, lo que les permite controlar origen, alimentación y homogeneidad del producto.

Sacrificio en matadero, procesado y venta, en fresco, fresco al vacío o congelado, siempre bajo estrictos controles veterinarios externos e internos.
El resultado: una empresa con ocho trabajadores, entre personal contratado y familia, que figura entre las compañías cárnicas más relevantes de Zamora.
Una historia de amor entre castañas y cochinillos
Toda empresa familiar tiene un capítulo romántico, y aquí lo pone Maribel, el otro pilar de La Salvación. José María la conoció yendo a comprar castañas a su pueblo, subido a una moto con 16 años. Él lo cuenta en clave de “me quedé con la copla”; ella recuerda un grupo de amigas, una parada improvisada y ese típico “hablar con todas” que esconde una mirada que se repite más allá de la anécdota.

Años después, se casaron en Palazuelo de las Cuevas, en plena comarca de Aliste, y Maribel pasó de echarle el ojo al chico de la moto a entrar de lleno en la nave, limpiar, organizar y, en la práctica, convertirse en la segunda columna de la empresa. Primero fue el matrimonio, después llegaron los hijos y, finalmente, las nietas, que son la nueva alegría de la casa y el mejor indicador de que, pese a la despoblación, la vida sigue latiendo en los pueblos alistanos.

Los hijos: entre el chándal y la americana

Hoy el relevo lo encarnan sus dos hijos, Adrián y Jose, que representan a la perfección esa dualidad tan española entre el traje y el chándal, entre el bar del pueblo y el escaparate de ciudad.

Uno es la imagen más “dandy” de la empresa, siempre impecable, atento a la proyección de marca, a los clientes, al diseño del stand y a que la chaqueta esté a la altura del cochinillo. El otro es más de zapatilla cómoda, y pueblo, de esos que se sienten igual de felices en la nave que en el bar de siempre, charlando con los ganaderos y los vecinos. Y la empresa, como la vida, necesita de los dos: el que mira al mercado exterior y el que mantiene los pies en la tierra.

Entre los tres —padres e hijos— y un equipo leal que suma cinco trabajadores más, forman un círculo perfecto entre tradición y modernidad.

Cochinillo de Zamora para España y Europa.

El corazón del negocio está en el cochinillo zamorano, pero su mercado ya hace tiempo que supera las fronteras provinciales. La Salvación vende sobre todo en España y Portugal, un país donde el cochinillo tiene una aceptación enorme y donde han logrado una relación casi de socio con muchos clientes, adaptando cortes, pesos y formatos a sus necesidades.

Cochinillo fresco recién salido del matadero.
Cochinillo fresco al vacío, que alarga la vida útil sin perder cualidades.
Cochinillo congelado, con una vida útil de hasta dos años, aunque en La Salvación, presumen, nunca les ha hecho falta llegar tan lejos: “siempre se vende antes del año”, cuentan.
Detrás hay certificaciones de calidad y seguridad alimentaria, controles veterinarios en matadero y análisis en laboratorio, que garantizan trazabilidad completa “desde la granja hasta la mesa”.

No es casualidad que en 2019 la empresa recibiera la Medalla de Oro Europea al Mérito en el Trabajo, reconocimiento a su trayectoria, crecimiento e internacionalización.

Un negocio exigente en tiempos de márgenes estrechos

Quien piense que vender cochinillos es un negocio de oro fácil se equivoca. José María lo resume con una frase sencilla: “los márgenes cada vez son más pequeños”. La energía, el frío industrial, los salarios, los impuestos y el transporte se han disparado. La competencia crece y, al mismo tiempo, se come menos cochinillo en casa.

Antes cualquier ama de casa se atrevía a asar un cuarto de cochinillo en el horno —y en muchos casos en un horno de Pereruela, orgullo alfarero zamorano—. Hoy la tendencia empuja a la llamada quinta gama: productos ya asados, deshuesados o listos para calentar y servir. Es cómodo, permite que restaurantes sin horno tradicional ofrezcan cochinillo en carta y resuelve cenas en 30 minutos. Pero la familia Rodríguez es clara: “calidad pierde”.

La comparación con los platos preparados de supermercado sale sola: no es lo mismo una bandeja de lentejas listas para microondas que las lentejas de una madre que cuece la olla con calma. Lo mismo ocurre con el cochinillo: nada iguala la experiencia de embadurnar la cazuela de barro, salar, aromatizar con limón y hierbas, meter al horno y esperar.

Cocinar, volver al pueblo, entender el producto

En las conversaciones con la familia, el negocio está siempre presente, pero hay un tema que se repite como un eco: la pérdida de cultura culinaria y rural. Se ha ido la matanza, se han ido los días de chichos y turriyones, se va perdiendo la costumbre de reunir a la familia alrededor de un asado.

El pueblo —con sus 200 vecinos en invierno y hormiguero en agosto, con farmacia, tres bares, restaurante, supermercado, autobús diario y tren— resiste como puede, pero sabe que el futuro pasa porque haya quien quiera seguir viviendo allí, no solo veraneando.

Cochinillos La Salvación es, en ese sentido, una empresa anclada en Zamora pero con alma de pueblo: los fines de semana, cuando hay un rato, se vuelve a casa, se juega la partida, se charla en la plaza y se recuerda la matanza de antaño. Esa misma cultura es la que sostienen las granjas familiares a las que compran, muchas de ellas pequeñas explotaciones que encuentran en la empresa una salida estable y profesional para su producción.

Tierra de Sabores: un cochinillo que cuenta una historia

En la filosofía de Tierra de Sabores, Cochinillos La Salvación encaja como un guante:

Es un producto claramente zamorano, ligado a las comarcas de Aliste y al tejido ganadero provincial.

Es una empresa familiar donde la tercera generación ya está al mando, pero el fundador sigue opinando, recomendando y, sobre todo, recordando de dónde vienen.

Aúna tradición gastronómica y tecnología alimentaria moderna: del trueque pulpo–alubias a los túneles de congelación y el envasado al vacío.

Y, sobre todo, mantiene vivos pueblos y explotaciones, generando empleo directo e indirecto y vertebrando territorio.

Quizá dentro de unos años la mayoría de los cochinillos se sigan comiendo en restaurantes, con servicio emplatado y reserva por app. O quizá asistamos a una pequeña revolución doméstica en la que volvamos a encender el horno como se hacía antes.

Sea como sea, si algo demuestra la historia de La Salvación es que el sabor de verdad necesita raíces: un niño de seis años vendiendo pescado por los pueblos, una moto buscando castañas y encontrando a Maribel, una nave en Los Llanos llena de cochinillos impecables y una familia que sigue creyendo que, mientras haya alguien dispuesto a meter una cazuela de barro al horno, el futuro del cochinillo zamorano está garantizado.