Las Aceitadas de Zamora, un bocado tradicional con el sello del chef Jonatan Garrote

El chef zamorano Jonatan Garrote nos regala su receta personal, depurada tras años de oficio y cariño por lo auténtico, con ingredientes de la tierra y el respeto por los procesos lentos y conscientes.

Ingredientes con alma zamorana

Para preparar estas aceitadas, Garrote parte de una base rica y aromática:

• 1 litro de aceite a poder ser de Fermoselle

• Piel de una naranja y un limón,

• Una rama de canela.

Este trío se fríe junto en una cazuela, liberando aromas cítricos y especiados que darán carácter a la masa. El chef aconseja dejar enfriar el aceite con las pieles dentro, para potenciar la maceración natural antes de colarlo.

Una vez frío, se incorpora en un bol con el resto de ingredientes:

• 7 yemas de huevo y 1 huevo entero,

• Una pizca de canela en polvo,

• 800 gramos de azúcar en grano

• y un generoso chorro de anís o esencia de anís, ese perfume inconfundible que remite a los dulces festivos de siempre.

El secreto está en la harina… y en las manos

A esta mezcla se le añade poco a poco la harina tradicional zamorana —clave en la textura y sabor del producto final— hasta conseguir una masa terrosa. La cantidad varía entre 1,5 y 2 kilos, en función de si se prefiere una aceitada más seca y crujiente o, por el contrario, ligeramente húmeda y más tierna. “Es una cuestión de gustos, pero también de memoria”, señala Garrote, quien recuerda cómo en cada casa la textura final era diferente.

Con las manos, se toman porciones pequeñas de masa y se les da forma de bolas imperfectas, que se colocan en una bandeja de horno. El toque final antes del horneado es pintarlas con huevo batido para darles ese acabado dorado y brillante tan característico.

El horno, la prueba definitiva

Se hornean a 200 ºC durante 25-30 minutos, aunque el tiempo puede variar según el tamaño de las piezas y el tipo de horno doméstico. No es necesario marcarlas con cortes: si están bien hechas, ellas solas se abrirán y agrietarán, ofreciendo esa estética rústica y deliciosa tan propia de este dulce.

Pero si algo define a las aceitadas de verdad, es la espera. “Están mejor cuando han pasado uno o dos días”, asegura el chef. El reposo realza el sabor, permite que los aromas se asienten y hace de cada bocado un regreso al origen.